顺嘉兴餐饮、贯彻七大原理

顺嘉兴餐饮、贯彻七大原理

危险分析:食品原料造成的危险----过期/腐烂/变质/含有危险添加剂(色素/化学试剂)/农药/病肉(注水肉);操作造成的危险----电器/尖锐器具/燃料操作管理/水的使用/剩余食品公司的处理;就餐人员与食堂人员的矛盾;食堂管理人员与食堂工作人员的矛盾;

确定关键控制点(18个关键点):采购选材/进仓检测/出仓三查/洗切加工/出品检查/厨工体检/衣帽手套/用具清洁/餐具消毒/冻库清理/生熟分类/标识标签/台凳门窗/清除四害/水沟清理/潲水处理/垃圾清理/WC卫生;

确定关键限值:根据餐费标准的高低和就餐人数的多少,食堂直接原料的采购限额控制在65~70%之间(大米15%,肉36%,油12%,调料3%,汤3%,蔬菜15%,配菜16%),人工工资9~10%,燃料9~10%,易耗品及其它2%,维持关系费用3%,利润控制5%.菜谱中高中低材料的比例为1:5:4;

建立监控程序:采购监控/进仓监控/出仓监控/清洗烹调过程监控/分餐监控/工具用具使用保管清洁监控/厨房餐厅生活区域卫生监控;

建立纠正计划:发现/责任人/改正的措施时间复查/奖罚;

建立记录保持程序;建立验证程序.食堂工作人员数量与就餐人数的比例为60~80:1;